Culurgionis d'Ogliastra - la scoperta.

ALLA SCOPERTA DEI CULURGIONIS D’OGLIASTRA

Chi mi segue nel blog sa bene quanto ami e apprezzi la tradizione dell’arte culinaria sarda. Solitamente mi occupo della tradizione dei dolci sardi, nella quale ritrovo tutta l’arte creativa e inventiva delle drucceras che   ci hanno tramandato i dolci più belli e buoni che oggi costituiscono un vanto per la Sardegna. Questa volta, invece, sono andata alla scoperta di una particolare specialità culinaria che è diventata rappresentativa della Sardegna,   un gioiello sardo che affascina e stupisce: i culurgionis d’Ogliastra.

Mio figlio ha mangiato i culurgionis in Ogliastra e ne è rimasto incantato. Mi ha chiesto se sapessi prepararli e in me è scattata la “curiosità/sfida”, caratteristiche che mi appartengono. Nel nostro Campidano per tradizione prepariamo i “cruguxionis de arrescottu”, i ravioli di ricotta con l’ottima ricotta ovina dei nostri pascoli e lo zafferano , e sono sicuramente un piatto di alta gastronomia sarda. Ma questo è un altro discorso.

I culurgionis non li ho mai fatti e mai mangiati, chiedo venia per possibili imprecisioni che la poca esperienza può causare. Ho studiato, mi sono documentata e ho approfondito l’argomento partendo proprio dalla teoria, alla fine la messa in pratica della ricetta e dei consigli (o “segreti” come vengono definiti dalle “zie esperte” che bisogna carpire da racconti e video) ha determinato la riuscita del progetto, il raggiungimento dell’obiettivo (deformazione professionale?! Forse.) Mangiati e considerati buoni come quelli ogliastrini. Soddisfazione!!

Ormai è un prodotto che è uscito dai confini della regione Ogliastrina, tant’è che lo vediamo negli scaffali dei supermercati in tutta la Sardegna ed è diventato un simbolo culinario tipico della cucina sarda.

I culurgionis hanno ottenuto, recentemete, un grande riconoscimento ufficiale: il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in accordo con la Regione Autonoma della Sardegna ha espresso parere favorevole alla richiesta di registrazione come IGP del nome “Culurgionis d’Ogliastra” e al disciplinare di produzione.  Vi propongo un interessante estratto del disciplinare che trovate integralmente QUI:

“.....art. 6 -  LEGAME CON L’AMBIENTE

L’economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell’Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione.

Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si è tuttavia concordi nell’asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza dubbio una delle paste più caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un’area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. È in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso.

La particolare configurazione territoriale dell’area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l’aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu.

Questi ingredienti utilizzati in un’unica miscela come ripieno sono, per tradizione ormai consolidata da decenni, usati per farcire i Culurgionis d’Ogliastra.

L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a “spighetta”. Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione viene fatto rigorosamente a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L’origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternità) e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L’arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra è stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoché immutata. Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonché alla conservazione del processo produttivo ……”

Da tutto ciò abbiamo appurato che si tratta di un formato di pasta ripiena preparato a mano farcito con un ripieno a base di patate, pecorino e menta. Nasce come piatto povero della cultura agro-pastorale della zona. La caratteristica chiusura dei culurgionis   effettuata pizzicando i bordi con le dita, fatta rigorosamente a mano, ricorda quella di una spiga e viene chiamata “a spighitta” e la sua forma a goccia, riprende quella di un chicco di grano. Occasione di consumo tradizionalmente era quella del raccolto come ringraziamento o di propiziatore per una nuova buona annata agraria a fine agosto.

“Il calendario sardo, come molti altri di derivazione agricola e legati al ciclo dei lavori nei campi, cominciava a Settembre. Settembre in Lingua Sarda è chiamato in modo simile in tutte le varianti Cabudanni, Cabidanni e Cabudanne: tale termine deriva appunto dal latino caput anni, ovvero inizio dell’anno.” http://guide.supereva.it/lingua_sarda/interventi/2010/12/il-calendario-sardo

In molti paesi dell’Ogliastra non sono considerati come un “semplice alimento ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto e di amicizia”.

Dopo aver portato alla luce queste informazioni affascinanti, ho deciso di dedicarmi alla ricetta, determinata a riprodurli per onorarne il significato simbolico e la bellezza che nasconde e infonde. Io continuo a essere una nostalgica della tradizione, la tradizione mi attrae, mi intriga, mi chiama.....non posso farci niente!. Penso che nella tradizione, nella conoscenza della tecnica produttiva del passato ci sia tutta l’intelligenza e l’astuzia che occorre per vivere il presente e per creare il futuro.

La ricetta deve essere quella più tradizionale  possibile legata ai prodotti del territorio dell’Ogliastra dove si trova certamente un formaggio pecorino di ottima qualità e la patata degli orti, molte volte ricavati nelle stesse montagne ogliastrine che disegnano un paesaggio unico e incantevole.

 

 

CULURGIONES D’OGLIASTRA

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

1 Kg. di patate di montagna

100 gr di pecorino stagionato

300 gr di pecorino fresco – oppure Casu Axedu o Viscidu (un formaggio freschissimo e leggermente acidulo) oppure Casu 'e fittas (lo stesso formaggio, asciugato su una stuoia di canne per 48 ore e conservato in salamoia)

3 spicchi d'aglio

20 foglie di menta

Mezzo bicchiere scarso di olio extravergine d’oliva – oppure 2 cucchiai di strutto

sale

INGREDIENTI PER LA PASTA

600 gr di semola di grano duro anche rimacinata possibilmente grano sardo Senatore Capelli

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva oppure 25 gr di strutto

270 ml circa di acqua appena tiepida

Sale

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

Vi consiglio di prepararlo la sera prima di fare i culurgionis e di lasciarlo riposare in frigo tutta la notte affinché il tutto si insaporisca.

Per prima cosa lessare le patate con la buccia in abbondante acqua leggermente salata. Estraetele appena cotte, pelatele e schiacciatele solo quando saranno tiepide, raccoglietele in una terrina. Grattugiate i formaggi. Scaldate il mezzo bicchiere d’olio con l’aglio schiacciato facendolo soffriggere pochissimo senza farlo dorare. Volendo si può preparare l’olio aromatizzato   all’aglio anche il giorno prima di preparare il ripieno, si schiacciano gli spicchi di aglio e si lasciano in infusione nell’olio fino al momento di usarlo. Nella terrina delle patate dopo aver versare l’olio privato dell’aglio, unire il formaggio grattugiato e il sale che necessita (assaggiate e verificate). Infine aggiungere la menta sminuzzata in quantità determinata dal vostro gusto, circa 15/20 foglie. Impastare il composto in modo che tutti i sapori si fondano. Coprire con un foglio di pellicola e conservare in frigo.

PREPARAZIONE DELLA PASTA E CONFEZIONAMENTO

Impastare la semola rimacinata con i 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, il sale e un po’ d’acqua leggermente tiepida.  Lavorare energicamente a lungo   fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico ma non troppo morbido (l’acqua può non servire tutta) avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.  Stendere porzioni di pasta con la sfogliatrice ad uno spessore di un paio di millimetri (al penultimo grado di chiusura dei rulli).

Con un coppapasta di circa 8 cm ricavare dei cerchi sui quali distribuire una noce di ripieno e procedere alla tipica chiusura a spiga. Tenere nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l'indice della mano destra unire i lembi della pasta originando sa spighitta. Piegare in due la sfoglia verso il centro e pizzicare i lembi di pasta alternativamente.   Portare il primo pizzico di lato e continuare a pizzicare a destra e a sinistra fino ad ottenere un fagottino sigillato dai pizzichi che formeranno la spiga lungo tutto il culurgione. Riempire abbastanza il culurgione  con il ripieno in modo che quando si sigilla non rimanga aria al suo interno. E’ importante stendere la pasta poco alla volta e mantenerla sempre coperta affinché l’aria non la faccia seccare, verrebbe compromessa la buona riuscita dell’operazione di chiusura.  

 

 LA COTTURA E IL CONDIMENTO

Portare ad ebollizione una capace pentola d’acqua, salare e tuffarvi i culurgiones pochi alla volta, aspettare che vengano a galla e fateli cuoce un paio di minuti  prima di scolarli.

Disporre su un piatto in numero dispari (solitamente una porzione è rappresentata da 7 culurgionis) condire con un semplice sugo di pomodoro al basilico e spolverare con il pecorino stagionato grattugiato.

In alternativa, condire con salvia, burro fuso ed abbondante pecorino stagionato grattugiato.

Bonu appetitu a tottusu.