Il Pasticciotto Leccese, è un dorato scrigno ovale di pasta frolla sottile e fragrante, quasi croccante, con all’interno una prelibata crema pasticcera e spolverizzato con una nuvola di zucchero a velo. Parente dei bocconotti di tradizione meridionale di forme diverse a loro volta e spesso farciti con la marmellata di uva, il Pasticciotto Leccese una volta veniva regalato ai cumari e cumpari in occasioni dei battesimi o dei matrimoni ma anche portato come cunsulù alle famiglie in lutto.
E’ un dolce tipico del Salento, che viene identificato spesso con la zona di Lecce, ma è originario di Galatina, un comune nella sua provincia.
La leggenda narra che sia nato da un esperimento di un pasticcere di Galatina nel 1745. Lui si chiamava Nicola Ascalone e ancora oggi è il vanto dell’omonima pasticceria del paese. Si racconta che in vista della festa patronale, per la quale era prevista una straordinaria affluenza di pellegrini nonché un maggior numero di “tarantate” desiderose del miracolo della guarigione per intercessione di San Paolo, protettore delle tarantate appunto, il pasticcere Ascalone si arrovellava nella ricerca di un’attrattiva per i forestieri tuttavia, con le rimanenze di altri dolci non sarebbe riuscito a ottenere un'altra torta. Decide così di utilizzare una forma in rame molto più piccola del solito con l’intenzione di preparare una piccolissima torta alla crema. A vederla, non restò contento dell’estetica, e la definì un “pasticcio”, ma decise di infornarla ugualmente. Il dolce, appena sfornato, andò in dono proprio a don Silvestro, parroco del paese che ogni mattina faceva visita al pasticciere. I complimenti si sprecarono, il “pasticcio” è davvero ottimo tanto che don Silvestro ne volle qualcun altro da portare a casa: è la prima commissione di pasticciotti della storia. Il successo fu immediato e travalicò i confini della città, richiamando clienti dai paesini limitrofi.
Le peculiarità del pasticciotto riguardano l'utilizzo dello strutto nella frolla, al posto del classico burro, la forma, tipicamente ovale, e il fatto che la crema è tutta racchiusa all'interno della pasta frolla (il pasticciotto è "chiuso" con la tipica "cupola").
Anche in questo caso, come per tutte le prelibatezze locali, si tratta di mescolare delle materie prime genuine e di qualità e lavorarle secondo la tradizione, per ottenere l’ennesimo capolavoro
PASTICCIOTTO LECCESE
la mia ricetta con meno strutto, ma vi assicuro che il risultato è un’ottima pasta frolla fragrante e golosa.
Pasta frolla
500 gr. di farina 00
175 gr. di strutto
175 gr. di zucchero
2 uova e 1 tuorlo
La scorza di 1 limone grattugiata
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Crema pasticcera
500 ml di latte intero
3 o 4 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
scorza intera di un limone
Per spennellare
Un tuorlo d’uovo
30 ml di latte
Procedimento per la pasta frolla
Per la pasta frolla unite lo zucchero alla farina, mescolate con lo strutto e incorporate un uovo per volta. Dopodiché aggiungete la scorza grattugiata di un limone con un pizzico di sale, impastate velocemente e formate un panetto. Avvolgetelo e riponetelo in frigo per un’ora e mezza.
Procedimento per la crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera amalgamando zucchero e tuorli con una frusta. Nella cremina montata di zucchero e uovo inserite l’amido di mais e continuate a lavorare. Mettete in un tegamino il latte con la scorza gialla del limone e portatelo sul fuoco, dovrà raggiungere quasi il bollore. Versate (lentamente e un po per volta) il latte fatto scaldare sul composto e continuando a mescolare riportatelo sul fuoco e fate addensare, dovrà riprendere il bollore. Versate in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto con la superficie. Lasciate raffreddare completamente.
Composizione del pasticciotto
Utilizzate una sàc a poche e inserite all'interno la crema pasticcera preparata in precedenza, che dovrà essere abbastanza soda
Ungere degli stampini di forma ovale (o tonda come i miei) con strutto fuso e infarinarli.
Prendete la frolla dal frigo, spolverizzate leggermente di farina il tavolo da lavoro, formare un cilindro di pasta e tagliare a tocchetti da 50 grammi. Con il palmo della mano o con un piccolo mattarello stendete i pezzi fino a ottenere un'altezza di circa mezzo cm. Adagiate la pasta frolla nel tipico stampo ovale o tondo come il mio.
Riempite il guscio di pasta frolla con un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e posate sopra un nuovo strato di frolla, questa volta poco più sottile. Con le dita premete sul bordo della frolla lungo tutta la circonferenza in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani rifilare la pasta in eccesso. Sigillate i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano. Recuperate il pezzo di pasta frolla avanzato, stendetelo con il mattarello e formate altri gusci.
Metteteli a raffreddare in frigorifero per un’ora: (la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione, diversamente la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati).
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare con tuorlo e latte e infornare a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180°C (sigillerete ogni dolcetto, mantenendone la fragranza) cuocere fino a doratura.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.
Come si possono conservare i pasticciotti appena fatti?
I pasticciotti leccessi possono essere conservati in frigo per 3 giorni in un contenitore con chiusura ermetica. Prima di mangiarli lasciateli un'ora a temperatura ambiente e poi scaldateli un po' in forno. Potete anche congelarli da crudi, già pronti e completi di farcitura, per la cottura andranno infornati, ancora congelati, in forno caldo a 180° per circa mezz'ora o fino a quando non saranno dorati. Si possono congelare anche già cotti.
L’ideale è gustarlo caldo, per rendere ancora più evidenti al palato tutte le sue peculiarità, ovvero il profumo della crema e la consistenza fragrante della pasta frolla appena sfornata, che raggiunge un colore ambrato e lucido. A Lecce, ma ovviamente si può trovare in tutto il Salento, è tipico consumarlo a colazione, al posto della classica brioches, un dolce goloso dal profumo irresistibile accompagnato magari da un buon cappuccino.
ricetta della Pasticceria Andrea Ascalone di Galatina
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di strutto
125 g di zucchero semolato
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)
la scorza di un limone grattugiata sottilmente.
Per la crema pasticciera del ripieno
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
Per la lucidatura
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
Per la frolla, incorporate lo strutto alla farina, lavorando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti, impastando con il palmo della mano il tempo necessario ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dategli la forma di una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparate la crema pasticciera.
Scaldate il latte con i semi della bacca di vaniglia, fino al bollore. Nel frattempo, in una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto “scriverà“: unite poi l’amido, badando a non formare grumi. Aggiungete a filo il latte bollente poi trasferite la crema in pentola e fate addensare, a bagno maria o a fiamma dolcissima, direttamente sul fornello. Versate la crema in una terrina di vetro e fermatene immediatamente la cottura immergendola in una ciotola più capiente, piena per metà di ghiaccio o acqua ghiacciata. Coprite con pellicola a contatto.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo cm e rivestite gli appositi stampi, precedentemente imburrati e infarinati. Riempite fin quasi al bordo con la crema, poi richiudete con un “coperchio” di frolla, sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita.
Spennellate la superficie di ciascun pasticciotto con il tuorlo leggermente sbattuto con il latte e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente su una gratella.
Prima di mangiarli lasciateli un'ora a temperatura ambiente e poi scaldateli un po' in forno. Potete anche congelarli da crudi, già pronti e completi di farcitura.
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