IL DOLCE "SUBLIME"

scorcia do cannolu ca ricotta

La scorza del cannolo è croccante, leggera e friabile; l’interno è una chantilly di ricotta, bianca e dolce che è una carezza per il palato, ricca di canditi e gocce di cioccolato; la porzione di ripieno che spunta dalla scorza è decorata con granella di pistacchi, gocce di cioccolato e scorze d’arancia candite e per finire una nuvola di zucchero a velo a incoronare il cannolo “sublime”.

Questa è la mia personale definizione di un dolce che ho imparato ad amare alla follia, da pochissimo tempo. Ma intendo recuperare tutto il tempo perduto. Mi capitava di rado di mangiare cannoli siciliani, “da noi solo in qualche pasticceria li fanno”. Non sapendo esattamente cosa fossero li snobbavo e assaggiandoli non mi piacevano forse perché troppo dolci o non so. Un bel giorno ho visto su youtube un video in cui raccontavano la ricetta dei cannoli: è stata per me una folgorazione, una presa di coscienza. Ho sentito subito il bisogno di conoscere, di studiare e di apprendere, ho fatto il giro del web alla ricerca di video che spiegassero la ricetta e la sua storia (amo la storia che c’è dietro a ogni ricetta, non sono mai invenzioni casuali o banali) e per fortuna ne ho trovato tantissimi. Devo ammettere che i siciliani e le siciliane sono persone eccezionali, mi hanno spiegato bene come fare le cialde, come fare la crema di ricotta e come fare i canditi dalle scorze di arance, sono di grande generosità intellettuale e faccio loro tanto di cappello. Ben presto la ricetta mi è entrata in testa (se conosco la ricetta e i suoi passaggi mentalmente, riesco a riprodurla) e l’ho provata. Il risultato estetico lo vedete nelle foto ma il sapore e la beatitudine che si prova a mangiarli quelli non si vedono, dovete credermi sulla parola.

Adoro le specialità della tradizione: sono sempre le migliori che giustamente vincono e travalicano i confini del tempo e dello spazio. Ho un occhio di riguardo alle tradizioni della mia amata regione Sardegna ma ho occhi anche per vedere dove sta il “buono” delle altre regioni della nostra grande Italia. Della Sicilia ho già avuto modo di apprezzare la cassata siciliana, bontà sopraffina di grande classe e di aspetto regale. Ora è venuto il tempo del cannolo. Non amo viaggiare, son fatta così, anche se un viaggetto in Sicilia per mangiare i loro cannoli e le loro grandi specialità non nego che me lo farei. Ma perché rinunciare a mangiare qualcosa di speciale e prelibato solo perché non viaggio? Invito tutte le amiche della Sardegna a voler fare come me: osate e fatevi i cannoli, non sapete cosa vi perdete. Con questa ricetta riuscirete a fare dei cannoli incredibilmente buoni, stupirete tutti e senza troppe difficoltà, basta seguire i consigli che vi darò. Del resto anche in Sardegna non si rinnega il fritto, la ricotta buona di pecora non ci manca, le arance per fare le scorze candite le abbiamo, lo strutto è sempre stato usato nella cucina e nella pasticceria sarda, la intraprendenza della donna sarda è altrettanto nota, i canneti lungo i corsi d’acqua sono rigogliosi, pertanto noi in Sardegna possiamo fare i cannoli come in Sicilia.

Ora qualche curiosità tra storia e leggenda

In Sicilia una leggenda attribuisce la nascita dei cannoli a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” che in arabo significa “Castello delle donne”, nel periodo, dal 827 al 1091. In quel periodo di dominazione Araba, la città di Caltanissetta fu sede di numerosi harem di emiri saraceni. Le favorite dell’emiro, per passare il tempo, si dedicavano alla preparazione di raffinate e ricercate pietanze, in particolare di dolci e una delle loro creazione fu appunto il cannolo, con il quale omaggiarono il sultano, richiamo velato evidentemente alle sue “doti”.

Alcuni storici sostengono che ad inventare il cannolo siano state le monache di clausura, modificando e rielaborando l’antica ricetta, in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache crearono un dolce formato da un involucro (“scorcia”) riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).

Alla fine della dominazione araba in Sicilia, una o più donne dell’harem, ormai libere, probabilmente si convertirono al Cristianesimo ed entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette trasmettendole in seguito alle consorelle dando forma e gusto al sublime dolce che ancora oggi conosciamo come cannolo siciliano. E ciò spiegherebbe l’esistenza di un legame tra le due leggende. Così descrive nel suo “Siciliani a tavola”, il duca Alberto Denti di PIrajno: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”.

Mi piace citare anche questa poesia di un Anonimo siciliano che celebra così il dolce cannolo:

“Beddi cannola di Carnalivari

Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:

Su biniditti spisi li dinari;

Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.

Arrivinu li donni a disistari;

Lu cannolu è la virga di Mosè:

Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,

Cu li disprezza è un gran curnutu affè

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La mia ricetta è frutto di studio e ricerca nei canali dell'web e son riuscita a renderla misurata ai miei gusti. Nonostante tutto è rispettosa e fedele delle vecchie ricette tramandate nel tempo. Inoltre, con la collaborazione imprescindibile di Sandry, l’abbiamo sperimentata a sufficienza facendola e rifacendola non so più quante volte e offrendo i cannoli a tante persone che apprezzano ed elogiano con onesta sincerità. Nostro nipote ci ha assegnato "5 stelle Michelin", che soddisfazione! per lui sono di una qualità eccellente. Allora cosa aspettate, prendete gli ingredienti e provate, l'esecuzione è più semplice di quel che immaginate e il risultato sarà una piacevole sorpresa:

INGREDIENTI per circa 42 scorze, cialde, bucce, scorcie.

(per 20/22 cialde dimezzate la quantità di tutti gli ingredienti)

500 gr di farina 00

60 gr di strutto

40 gr di zucchero

1 uovo grande o 2 piccoli

50 ml di marsala

30 ml di aceto di vino bianco

50 ml di vino bianco o quanto basta per un impasto liscio ma sodo

1 pizzico sale

1,5 cucchiaino di cannella

1,5 cucchiaino di cacao amaro

Olio per friggere, io ho usato quello d’oliva della nostra raccolta.

Preparazione delle cialde dei cannoli

Per preparare le cialde dei Cannoli Siciliani disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete l’uovo, il marsala, lo zucchero, il vino e l’aceto, lo strutto, il sale e la cannella il cacao ed iniziate ad impastare fino ad amalgamare completamente tutti gli ingredienti. E’ un impasto che prende pochi liquidi, deve rimanere consistente e non ha bisogno di aggiunte di farina nel piano di lavoro. Quando è bello liscio mettete in frigorifero a riposare per un paio di ore avvolto nella pellicola. (nel frattempo si può preparare la crema di ricotta).

Passate le due ore riprendete la pasta

Stendere la pasta sottile usando la macchina sfogliatrice per tirare la pasta, lo spessore finale dovrà essere di circa 1,5-2 mm, per evitare che, se troppo sottili, i gusci si rompano. Io sono arrivata sino al penultimo spessore della sfogliatrice, piegare la sfoglia di pasta in tre (fare le pieghe) passandola nella macchina tante volte. Questo permetterà la formazione delle bolle in cottura che è segno di buona qualità.

Ricavare tanti dischi di 12/15 cm di diametro o quadrati 10/12x10/12 cm o usare l’apposito taglia pasta per cannoli. In attesa di trovare il taglia cannoli romboidale, abbiamo usato un semplice tagliabiscotti quadrato, rifinito col coltello.

Poggiare sui dischi i cilindri in acciaio o le canne di fiume come si usava un tempo e come faccio io ancora oggi. Per chiuderli nella canna stringerli solo nel mezzo sigillandoli con dell’uovo sbattuto. Lasciare la sfoglia un po’ larga affinché cuociano anche all’interno e se si formano le bolle interne non facciano aprire i cannoli. Friggetene solo un paio alla volta in abbondante olio finché le scorze non saranno diventate dorate e presenteranno in superficie delle bolle: Signorina Clara in Sicilia dice che devono venire con le popule, in Sardegna le chiamiamo “bubulle”. L’olio non dovrà essere eccessivamente bollente 170/180°, altrimenti tenderanno ad aprirsi o rompersi , ma neanche poco caldo perchè non verranno croccanti. Una volta scolate le scorze, sfilarle dalle canne e farle asciugare e raffreddare su carta assorbente.

INGREDIENTI per la crema di ricotta con gocce di cioccolato

500 gr di ricotta di pecora

120 gr. di zucchero semolato

60 gr di gocce di cioccolato

2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Ingredienti per la crema di ricotta con i canditi

500 gr di ricotta di pecora

110 gr. di zucchero semolato

60 gr di frutta candita o scorzette d’arancia candite

2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Preparazione della crema di ricotta/chantilly di ricotta.

La ricotta dovrà essere asciutta, farle perdere tutto il siero mettendola in frigo per una notte all’interno di un colapasta.

Setacciare la ricotta facendola passare attraverso un colino e lavoratela a lungo con lo zucchero semolato per ottenere una crema liscia e quasi spumosa. Non è consigliabile usare lo zucchero a velo perchè sciogliendosi facilmente e velocemente tende a rendere la crema poco sostenuta.

Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, le gocce di cioccolato e/o i canditi. Mettete a riposare in frigorifero.

Farcitura e decorazione dei cannoli

INGREDIENTI per decorare, a seconda dei vostri gusti si possono usare:

Granella di pistacchi

Scorzette d’arancia candite (candite da me)

Gocce di cioccolato

Granella di nocciole tostate

Ciliegie candite

Zucchero a velo

Farciteli poco prima di mangiarli affinché le cialde rimangano friabili e croccanti

Aiutandovi con una sac a poche, riempite le cialde con la crema di ricotta.

Io ho dovuto fare due creme, una con le gocce di cioccolato e una con i canditi per poter accontentare tutti. I cannoli con le gocce di cioccolato li ho decorati con granella di pistacchi e ancora gocce di cioccolato. Quelli con la frutta candita li ho decorati con granella di pistacchi e filetti di arancia candita che ho fatto io stessa.

Alla fine spolverizzare i cannoli con lo zucchero a velo, aiutandovi con un colino.

E ora la parte più piacevole: si mangia!

Riepilogo dei consigli

Per fare le cialde si usano i cilindri in metallo che vendono dappertutto o le canne di fiume. Secondo la tradizione il nome cannolo, deriva dalla canna da fiume che veniva usata durante la loro preparazione, la cialda veniva arrotolata intorno alle canne da fiume che meglio di qualunque altro materiale resistevano alle alte temperature durante la frittura. Queste vengono raccolte nel mese di febbraio, con la luna calante e scegliendo quelle più centrali del canneto. Mio marito me le ha portate e tagliate lunghe circa 13 cm con diametro di circa 2,30/2,50 cm. Le ho fatte bollire per sterilizzarle e poi le ho usate come si faceva un tempo. Penso che usare gli strumenti naturali della nostra tradizione sia più ecologico, ma vi assicuro che è anche molto più divertente.
Piegare la sfoglia di pasta su se stessa in tre (fare le pieghe) passandola nella macchina sfogliatrice tante volte. Questo permetterà la formazione delle bolle in cottura che è segno di buona qualità.
Quando si chiude la sfoglia attorno alla canna pressare per sigillarli solo nel centro mantenendo la sfoglia lenta, un po’ larga affinché cuociano anche all’interno, così se si formano le bolle interne non causino l’apertura del cannolo.
L’olio non dovrà essere eccessivamente bollente ma neanche poco caldo, altrimenti tenderanno ad aprirsi e a rompersi o a non venire croccanti.
La ricotta dovrà essere asciutta, farle perdere tutto il siero mettendola in frigo per una notte all’interno di un colapasta e possibilmente passarla attraverso un setaccio per renderla fine e vellutata.
il segreto principale per gustare un cannolo siciliano perfetto: riempire la cialda con la crema d ricotta un attimo prima di consumarli per mantenere la cialda croccante, creando un delizioso contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.