PARDULAS/ PADRUAS DE ARRESCOTTU

 

Una sapiente combinazione di pregiati ingredienti locali sono l’essenza di molte squisitezze che mantengono in vita i sapori semplici di un tempo. In Sardegna la tradizione per i dolci è vivida e da sempre da origine a meraviglie di gusto e gioielli di maestria si esprime anche attraverso questi dolci da vassoio.

La consapevolezza e la fedeltà verso le ricette tramandate da generazioni, permette alla gente sarda di godere anche ai giorni nostri di una miriade di dolci eseguiti ancora con pochi e semplici ingredienti. Uno di questi è appunto la pardula o casadina, che presente in tutto il territorio, differisce solo per l’uso del formaggio in sostituzione alla ricotta. Geograficamente, le pardule o pardulas/padruas con arrescottu, sono distribuite nelle zone quali il Sulcis, il Campidano di Cagliari e di Oristano, l'Ogliastra, le formagelle e ricottelle a Sassari o casadinas nel Nuorese dove si utilizza su casu, formaggio fresco di pecora al posto della ricotta.

Le pardulas da sempre arricchiscono di dolcezza la tavola delle feste, considerati dolci da vassoio, scandiscono il tempo festivo e il tempo ordinario; sono nate come dolci della Pasqua “Sa Pasca Manna”, preparati durante la settimana santa. Oggi le ritroviamo come dolci consumati durante tutto l’anno, almeno fino alla tarda primavera periodo in cui si può trovare la ricotta di pecora, e sono apprezzate e ben riconosciute anche fuori Sardegna.

In letteratura perfino Antonio Gramsci, in una delle sue lettere alla madre dal carcere, (la 19 del 26 febbraio 1927), le annoverava nel descrivere il pranzo immaginario dei suoi sogni: “Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con culurzones e pardulas“.

L’ involucro di “pasta violada” è un impasto neutro che racchiude il ripieno di crema di ricotta di pecora aromatizzata con il limone e lo zafferano e talvolta con dell’uvetta.

Ha la forma di un piccolo sole giallo, o come nel nostro caso, di un fiore o meglio di una rosa.

La ricetta che mi appresto a descrivere è quella che ho sempre conosciuto in casa, quando, giunta la settimana santa, mia mamma le preparava per noi bambine. Con gioia, cucinava le pardule, questi deliziosi dolcetti di ricotta racchiusi in una croccante sfoglia a base di semola, seguendo la stessa ricetta che negli anni 40 e 50 del secolo scorso usava mia nonna. Il preparare e cucinare questi dolci era festa  per noi figlie, era un piacere stare insieme e condividere l'esperienza, era la festa di Pasqua che si anticipava e si viveva come momento magico. Il primo assaggio delle pardule preparate amorevolvemente in famiglia, veniva fatto il giorno di Pasqua a colazione: "su murzu de Pasca". Dopo il digiuno della quaresima

Is “padruas de arrescottu “ sono tipiche del Campidanese (vengono anche chiamate pardulas campidanesi) e non so se la forma a chiocciola sia una prerogativa del nostro paese, perché non si rinviene in altre zone.

Ricetta “padruas de arrescottu “

ingredienti della tradizione

per la crema di ricotta

1 kg. Ricotta

160 gr zucchero

200 gr farina

2 limoni e 2 arance grattugiati

2 uova e 1 tuorlo

1 bustina scarsa di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

Sale

1 bustina di zafferano facoltativo (io non lo uso)

Per la sfoglia

550 gr semola rimacinata e 350 gr farina 00 (900 gr in totale)

90 gr strutto (o burro)

350 ml acqua o quanta ne occorre per un impasto liscio ma sodo

Sale

Per la decorazione

miele tiepido 

diavolini di zucchero colorati

Procedimento

La prima cosa, quando si preparano le pardulas, è far sgocciolare la ricotta mettendola in uno scolapasta e in frigo, così da favorire la fuoriuscita del siero. Potete eseguire questa operazione già la sera prima di preparare i dolci.

preparare l’impasto per la sfoglia

Disponete sulla spianatoia la semola rimacinata di grano duro e la farina 00, unitevi lo strutto e il sale e iniziate a lavorare, aggiungendo poca acqua per volta. Continuate ad impastare pazientemente per ottenere un impasto liscio ma sodo, copritelo con pellicola e riponetelo per un’ora almeno in frigo.

preparare la crema alla ricotta per il ripieno

In una ciotola unite la ricotta, (che sarà ben asciutta) allo zucchero, lavoratela con una frusta per renderla liscia e morbida. Amalgamate le uova, la farina setacciata, le scorze grattugiate di un’arancia e di un limone, (lo zafferano se volete). Per ultimo unitevi il lievito e la vanillina. Consiglio di assaggiarla per aggiustarla anche relativamente allo zucchero, ma tenete presente che riceverà il dolce anche dal miele.

Preparare la sfoglia

Stendere la sfoglia con la macchinetta sfogliatrice. La sfoglia dovrà avere il giusto spessore: non troppo sottile, deve sostenere il peso del ripieno, ma neanche troppo grossa ad evitare che il suo sapore prevalga sul resto del dolce. 

Io arrivo fino all’ultimo livello di spessore passando dal primo direttamente.

Con l'aiuto di una rotella dentellata, ritagliate da ogni sfoglia 2 strisce lunghe all'incirca 30cm e larghe 6cm circa e con la sac à poche, mettete del ripieno di ricotta. Rialzate i bordi e formate una spirale/chiocciola arrotolandola su se stessa, cercate di "chiudere" bene la parte finale, aiutandovi con le dita inumidite d'acqua se la sfoglia risultasse troppo asciutta.

Posatele su una teglia o placca, rivestita di carta forno (io aggiungo dei fogli di carta delle buste del pane per creare uno spessore affinché non si brucino sotto) a una certa distanza l’una dall’altra.

Cuocete le pardulas in forno già caldo a 180°. Poi abbasserete la fiamma fino a 160° (ma dipende dal forno) per circa 30/40 minuti fino a quando saranno dorate. Le pardule dovranno "abbronzarsi" e la sfoglia diventare leggermente croccante e friabile

Decorare con dei diavolini di zucchero colorati e miele. Da noi si usa servire le pardule aggiungendo del buon miele locale, intiepidito per scioglierlo un pochino, poi lasciato cadere tutt’attorno alla ricotta.

Da leccarsi le dita e buona Pasqua a tutti.