IL CASATIELLO CHE VOLEVA ESSERE ANCHE TORTANO

La peccaminosa ricetta della felicità

Il racconto

ll Casatiello napoletano è una torta rustica salata, della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un lievitato molto saporito a forma di ciambella: soffice dentro e dalla crosta esterna croccante, L’antica ricetta prevede una ciambella di pasta da pane realizzata con strutto e “il criscito” (pasta lievitata del giorno prima simile al lievito madre) e un ripieno composto da formaggio pecorino e provolone piccante abbondante e salame napoletano, con cicoli e tanto pepe. Decorato con le uova in superficie legate a croce con fettucce di impasto, e cotto in forno a legna dopo una lunga lievitazione.

La filosofia del casatiello, così come di gran parte delle ricette del 1500 della tradizione napoletana canta così: PIU’ CI METTI, PIU’ CI TROVI.

Quindi, la ricetta del casatiello sarà più ricca o meno ricca, più grassa o più grassissima ma sempre meravigliosamente golosissima. Alcuni lo considerano

“la peccaminosa ricetta della felicità”

e la felicità ha il suo prezzo: 1 mese di dura palestra e 2 di dieta ferrea, come minimo prima della prova costume...

Il nome Casatiello deriva, prima dal latino “caseus”, e poi da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio. Infatti, è cospicua la quantità di pecorino contenuta al suo interno.

Tipico di tutta la regione Campania, con origini che si collocano in una tradizione remota, addirittura risalente al 1600. Lo testimonia la citazione tratta dalla fiaba “La gatta cenerentola” di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti allestiti dal re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: « E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »

Un’altra testimonianza appare nel 1877, contenuta nel volume II del “Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni”, ad opera di Francesco de Bourcard, autorevole studioso napoletano, di origine svizzera. Ne descrisse, alla perfezione, la ricetta che tutt’oggi conosciamo e fu artefice della sua diffusione nel tempo, passando dalle tavole dei signori a quelle più popolari.

Il casatiello costituisce un elaborato culinario all’insegna di antichi sapori, dalla forte simbologia cristiana che, nella sua forma evoca la corona di spine alla quale fu costretto Gesù e andando a tagliarla, prima di cibarsene, si vuole metaforicamente lenire la sua sofferenza dovuta al calvario. Le uova poste in cima all’impasto simboleggiano la resurrezione, la rinascita della Primavera e sono ricoperte da una croce di pasta, proprio a ricordare il crocifisso. Ed infine il pane, il cibo per eccellenza, che è legato ad una forma di sostentamento essenziale e che poi, nell’ostia consacrata, è diventato il simbolo del corpo di Cristo.

Come da tradizione, a Napoli e non solo, ogni mamma, ogni zia , ogni nonna prepara il casatiello il venerdì santo. Tale abitudine è un fenomeno sociale: tutti lo preparano, si moltiplicano i video su youtube, con le descrizioni e le esecuzioni delle ricette e i consigli, si impastano chili e chili di farina, le salumerie lavorano a pieno ritmo per produrre quintali di misto affettati per il casatiello. I forni di panettieri e pasticcerie sfornano centinaia di fumanti e profumati casatielli e l’aria impregnata della sua fragranza sa di festa. Ma l’aspetto più significativo e più emozionante è quello per cui ci si dedica all’unisono per produrre un pasto da condividere. Mi piace pensare che il casatiello rappresenti un cibo che identifica il piacere e la gioia di trascorrere del tempo con i propi cari e si può facilmente ritenere espressione di famiglia unita.

Preferisci il casatiello o il tortano?

Ma non sono la stessa cosa, vediamo di fare il punto della questione. Entrambi hanno l’aspetto di ciambelle salate e sono ricche di sapore; l’uno o l’altro trionfa esuberante in tutte le tavole festose di Pasqua con fierezza, consapevole della sua bontà e pronto per essere gustato. Può sembrare impossibile, ma c’è ancora qualcuno che fa confusione. Per quanto riguarda gli ingredienti che formano l’impasto sono all’incirca gli stessi: farina, lievito o criscito, strutto e pepe. Per la farcitura facciamo un pò di chiarezza: nel casatiello ci sono salumi, cicoli e formaggi pregiati che lo rendono più ricco; nella ricetta originale del tortano, abbiamo sempre cicoli e formaggi ma in minore quantità e l’assenza dei salumi viene compensata da uova sode tagliuzzate dentro la farcia. Viceversa nel casatiello troviamo le uova crude, in cima, incastonate nell’impasto e adornate da fettucce di pasta a forma di croce. Entrambi sono vere eccellenze culinarie e scegliere quello da preferire non è cosa semplice. Io ho trovato un degno compromesso per accontentare tutti i gusti che anche a casa sono diversi (siamo solo tre ma ognuno con le sue idee, assurdo). Per questo preparo un lievitato che ha l’aspetto esterno di un casatiello e l’interno di un tortano. Al classico casatiello aggiungo le uova sode a spicchi nell’impasto e così facendo rendo felici tutti i miei cari.

Seguitemi che vi spiego con semplicità, come prepararlo facilmente e felicemente in casa.

La ricetta del casatiello che voleva essere anche tortano

GLI INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto da dividere in due ruoti da 22 cm

· 800 gr. di farina

· 480 ml di acqua

· 70 gr. di strutto

· ½ bustina di lievito di birra liofilizzato o mezzo cubetto di lievito fresco

· 10 gr. di sale

· pepe a piacere

Ingredienti per il ripieno da dividere nei due ruoti

· 200 g di salame Napoli

· 200 g di pancetta dolce, speck,

· 200 g di scamorza

· 200 gr. provolone piccante (Auricchio)

· 80 g di pecorino romano grattugiato

· 80 g di Parmigiano grattugiato

· 2/3 uova sode per ruoto

· 70 gr. di strutto

Per decorare

3 uova crude lavate in acqua e aceto per ciascun ruoto

1 uovo (per spennellare)

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Ingredienti per l’impasto per un ruoto da 30 cm

· 650 gr. di farina

· 390 ml di acqua

· 60 gr. di strutto

· ½ bustina di lievito di birra liofilizzato scarsa o mezzo cubetto di lievito fresco scarso

· 8 gr. di sale

· pepe a piacere

Ingredienti per il ripieno per ruoto da 30 cm

· 150 g di salame Napoli

· 150 g di pancetta dolce, speck,

· 150 g di scamorza

· 150 gr. provolone piccante (tipo Auricchio)

· 50 g di pecorino romano grattugiato

· 50 g di Parmigiano grattugiato

· 3 uova sode

· 60 gr. di strutto

Per decorare

3/5 uova crude lavate in acqua e aceto.

1 uovo (per spennellare)

IL PROCEDIMENTO

....La sera precedente....

Iniziare col preparare il lievitino. 

In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua (prelevata dal totale), aggiungere 150 gr di farina e lavorare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo e lasciar riposare in ambiente tiepido per almeno mezz’ora.

Per l’impasto del casatiello lavorarlo con le mani o mettere nella planetaria gli ingredienti nella stessa sequenza e seguire lo stesso procedimento.

· Versare l’acqua appena tiepida in una ciotola e tenerne una quantità da parte da usare solo se sarà necessario, aggiungere a più riprese la farina e inizialmente lavorare con un cucchiaio quello che sarà una pastella. Aggiungere il sale, il pepe e il lievitino.

· Ora sul piano da lavoro impastare tutti gli ingredienti lavorando fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Inserire lo strutto, per amalgamarlo usare le mani e strapazzare l’impasto, “strizzarlo” e sbatterlo sul piano di lavoro finchè tutto lo strutto sarà assorbito.

· Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta con lo strutto, dopo aver proceduto con la pirlatura. La pirlatura è una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto, in una palla liscia arrotolata sotto e lasciar lievitare per almeno 6/8 ore in ambiente tiepido e lontano da correnti d’aria;

· Tagliare i salumi ed il formaggio a dadini e cuocere le uova sode;

· Riprendere l’impasto una volta raddoppiato di volume, stenderlo su un piano infarinato con le mani o aiutandosi con il mattarello se occorre, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.

· tagliare una striscia di pasta da utilizzare per fissare le uova sode e coprirla con la pellicola;

· Cospargere la pettola (la pasta stesa) con lo strutto, con il pecorino romano grattuggiato e con il parmigiano. Continuare a distribuire i salumi e tutto il formaggio in modo uniforme.

· Arrotolare la sfoglia su sé stessa stringendola e tirandola, non avere timore di maneggiare l’impasto, potrà anche capitare che si rompa in alcuni punti per la farcitura abbondante ma non è un problema, il suo aspetto rustico renderà il Casatiello ancora più bello, oltre che buono. Fin dal primo giro sporcare l’impasto con un velo di strutto e farlo via via, su ogni giro. Dovrà essere un rotolo ben intriso di strutto e ben stretto. Cerca di sistemare il salame di impasto in modo uniforme, che non sia più alto da una parte o più basso dall’altra;

· chiudetelo a anello infilando un’estremità nell’altra e disponetelo in un ruoto - uno stampo a ciambella - unto di strutto, lasciando il punto di chiusura sul fondo.

· Lasciate riposare ancora un paio d’ore, quando sarà ben gonfio, riponetelo in frigo per tutta la notte.

La mattina del giorno dopo

La mattina seguente portate il ruoto fuori dal frigo e lasciate che si riprenda per almeno 2 ore;

· A questo punto prendere le uova lavate con acqua e aceto (alcuni raccomando di NON lavarle, il guscio è poroso e si rischia di contaminare l’interno. I batteri si eliminano in cottura con l’alta temperatura - io sinceramente non so cosa sia più corretto), e inserirle delicatamente sulla superficie dell’impasto appena infossata, a una distanza uguale tra loro . Affondarle pian piano nell’impasto ruotandole delicatamente nella posizione in piedi . Le uova sono crude, diventeranno sode con la cottura in forno!

· Per fare le crocette da mettere sopra ogni uovo come decorazione, stendere la parte di impasto tenuta da parte, cercando di ottenere due striscioline per ogni uovo.

· Battere leggermente un uovo e con un pennello intingere con l’uovo tutta la superficie del casatiello.

· Cuocere il casatiello napoletano in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora o più, fin quando la superficie non risulterà dorata; se dovesse scurire troppo la superficie durante la cottura, coprirlo con un foglio di alluminio, levandolo poi negli ultimi 5 minuti. in modo che non si brucino le decorazioni della uova.

· Sfornare il casatiello e sformarlo adagiandolo in una gratella.

gustatevelo e buon appetito