Pastine reali o pastissus

Le pastine reali o "is pastissus"  sono dolcetti deliziosi alle mandorle che vantano un’antica tradizione dolciaria sarda e sono diffusi in tutta l’isola. Ogni zona della Sardegna, ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta personale e questa diffusione ha reso vario e diverso anche il nome nonché  le dosi degli ingredienti. Generalmente sono  noti col nome di Pastissus, così li troviamo a Quartu S.Elena e nell’interland di Cagliari ;  nel Campidano sono conosciuti come Pastine reali o Pastine della sposa;  ad Oristano sono famose le Capigliettas; a Borore e nell’alto Oristanese sono conosciute come Timballinas; ad Ozieri hanno un nome curioso: Copulettas anche se alcune versioni sono sostanzialmente diverse dai Pastissus in quanto vengono fatte con due cerchi di pasta che racchiudono  il ripieno. 

Dolci di raffinata bellezza grazie alla decorazione finale eseguita su un leggero strato di glassa con la ghiaccia reale che disegna fini ricami , venivano preparati da “is drucceras”, donne esperte, dedite alla preparazione di dolci di grande maestria, alle quali ci si rivolgeva in occasione di eventi importanti. Dolci quindi cerimoniali, atti a sottolineare l’eccezionalità dell’evento che meritava una simile bontà: matrimoni solitamente, ma anche battesimi, prime comunioni e cresime.  Nel mio paese si usava chiamarli anche “pastine della sposa” e venivano preparate come buon auspicio per i matrimoni.

 Il prezioso dolcetto si fa notare per la sua eleganza , che da semplice dolce diventa gioiello grazie alle sue tipiche decorazioni  arricchite da “s’indoru” l’applicazione fine e accurata della foglia oro, e ancora per la sua  bontà: un cestinetto di una sottilissima sfoglia di “pasta violada” che racchiude in se un cuore tenero alle mandorle, il tutto ricoperto da una glassa di zucchero “sa cappa” profumata all’acqua di fior d’arancio.

Da ragazzina mi capitò di mangiare is capiglettas ad Oristano  preparate dalle suore di clausura con una ricetta segreta, erano di una bontà divina, me ne innamorai a primo assaggio. Ecco perché mi sono inoltrata nella ricerca per scoprirne tutte le caratteristiche della ricetta e della tradizione che esse conservano.  Il mio desiderio era quello di poterli realizzare per gustarli e per decorarli. Non possedendo una ricetta di famiglia sono andata in giro per il paese a cercarla e mi sono resa conto che da noi la preparazione di questo dolce è in disuso se mai è stata diffusamente utilizzata.

 Le pastine reali non fanno più parte della tradizione di Gonnos,  forse per il loro elaborato processo di preparazione o forse perché non ci si preoccupa di perseguire le tradizioni. Che peccato! Mi auguro che le vecchie ricette, conservate nei cassetti, vengano rispolverate e proposte ai giovani che hanno il diritto di conoscerle, di rivalutarle e di conservarle a loro volta per formare e arricchire quel patrimonio che chiamiamo “Tradizione”.

Allo stesso modo mi auguro che vengano preservati e rivalutati i prodotti nobili del nostro territorio: il grano duro coltivato nella pianura del Campidano, uno dei quali era rinomato per le sue eccelse qualità: quello “Capelli” ; la signora mandorla, è questa la regina della tradizionale pasticceria sarda: facile da reperire - tutte le famiglie possedevano qualche pianta di mandorla - oggi invece i mandorleti sono sempre più rari;  ingrediente versatile che si presta a una miriade di preparazioni, la troviamo presente in quasi tutti i dolci ; il miele; l’uva delle nostre vigne usata nella forma passita o come mosto cotto “la sapa”; la ricotta prodotta dall’allevamento delle pecore. Questi prodotti cresciuti nella stessa terra, nella stessa valle ai piedi del Linas, cullati dallo stesso vento, si sono dissetati dalla stessa acqua, quella discesa dai ruscelli e dalle sorgenti del Linas e in questo magico connubio si uniscono e si amalgamano per creare armonia e piacere per i nostri sensi.

 I dolci sardi in genere coinvolgono tutti i sensi in un valzer di piacere che stordisce: il gusto sollecitato dai sapori vivi dei prodotti della terra, la vista rallegrata dai colori tenui e morbidi e dai decori della maestria artigiana, il tatto che tocca le varie consistenze armoniosamente accostate e l’olfatto che si inebria degli  aromi e dei profumi donati con generosità dalla nostra madre natura. Questa è ricchezza; è un inaspettato dono della natura elaborata dalla sapienza dell’uomo che non dobbiamo dissipare.

Alla fine della mia ricerca in loco e sul web  ho provato a fare le Pastine reali, il risultato è stato sorprendentemente accettabile, al di là delle mie aspettative: gusto squisito, sfoglia friabile, ripieno goloso , aspetto decente. Insomma se le nostre nonne le preparavano per le spose  un motivo ci sarà stato….erano degne di una principessa. 

Per realizzare le pastine reali o Pastissus occorrono gli stampini in latta “is mollus poi is pastissus”, erano  realizzati da “su lioneri” il lattoniere. Oggi si trovano facilmente nei negozi di attrezzature per la pasticceria o nelle bancarelle dei mercatini. Ne occorrono tanti, alcune drucceras ne possiedono più di 100, sono di forme diverse: tondi, ovali, a forma di foglia, di cuore e romboidali. Per la dose della ricetta che vi propongo sono necessarie circa 55 formine da disporre su più placche da forno. 

 

PREPARAZIONE DELLE PASTINE REALI O PASTISSUS

PER LA SFOGLIA “su pillu” –

In realtà il nome esatto sarebbe “pasta violata”

·       350 gr. di farina o granito o rimacinato di semola

·       65 gr. di strutto (o burro)

·       2 cucchiaini di zucchero

·       Poca acqua

Impastare la farina con lo strutto ( o il burro) e aggiungere poca acqua nella quale si sarà sciolto lo zucchero. Lavorare fino a renderla liscia e compatta come quella per la pasta fatta in casa. Lasciarla riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola.

Intanto, utilizzando un pennello, ungere tutte le formine con un velo di strutto o burro fuso.

Con la sfogliatrice stendere delle sfoglie sottilissime di pasta e con un coppa pasta ricavarne dei cerchi da posizionare sulle formine. Foderare is mollus facendo aderire bene la pasta alle pareti, la pasta che risulta in eccesso si taglia con una pressione delle dita sui bordi delle formine. 

Posizionare le formine così rivestite in una placca da forno.
 

PER IL RIPIENO “su preimentu”

·       300 gr. di farina di mandorle

·       260 grammi di zucchero

·       6 uova

·       la scorza di un limone grattugiato

·       2 cucchiaini di lievito

·       1 bicchierino di liquore (tipo sambuca – la ricetta tradizionale vorrebbe l’essenza di anice mistrà)

Separare l’albume dai tuorli. Con le fruste elettriche montare gli albumi  a lungo con  1/3 dello zucchero, fino ad ottenere una neve ben soda “sa fiocca”. Sempre con le fruste montare i tuorli con il resto dello zucchero, fino ad avere una crema densa e chiara. Incorporare a questa crema la farina di mandorle, il liquore, il limone  e le chiare montate a neve, e per ultimo il lievito.

Riempire con questo impasto per ¾ le formine e infornarle in forno a 170° per 20 minuti circa fino a che saranno leggermente dorate in superficie. 

Sfornarle e lasciare che si raffreddino, toglierle dalle formine: sono pronte per la glassatura.

PER LA GLASSA “sa cappa”

Glassa 1^ versione

•     200 gr. di zucchero semolato
•     100 gr. di acqua
•      250 gr. di zucchero a velo
•     1 cucchiaio di acqua fior d’arancio
•     1/2 cucchiaio di succo di limone

Mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero semolato. Far cuocere fino al raggiungimento dei 107°, fare la prova prendendo una goccia di sciroppo tra i polpastrelli: se si appiccicano formando un leggero filo è pronto.  Levare dal fuoco e versare questo sciroppo sullo zucchero a velo con un cucchiaio di acqua fior d’arancio. Lavorare il composto, verrà una cremina bianca con la quale coprire le pastine. Aiutarsi con un pennello e ricoprirle uniformemente. Lasciar asciugare tutta la notte.

Questa glassa viene chiamata “sciroppu a mesu puntu” ma a Gonnos  viene usata anche un’altra glassa che è questa:

Glassa 2^ versione

·       2 albumi d’uovo

·       250 gr. di zucchero a velo

·       Qualche goccia di limone

Lavorare gli albumi con lo zucchero a velo e le gocce di limone con le fruste elettriche a velocità bassa, fino a che diventa una crema bianca e soffice.

Glassare con questa cremina le pastine aggiungendo gocce di limone se necessario per renderla fluida quanto basta per poterla distribuire uniformemente sulla loro superficie. Lasciar asciugare tutta la notte.

Glassa 3^ versione

Diluire circa 250 gr. di zucchero a velo con acqua fior d’arancio o con liquore a vostro piacere in quantità sufficiente perché diventi una cremina molto fluida. Con questa si ricoprono le pastine in modo uniforme e si lasciano asciugare.

Le pastine sono pronte per la decorazione, fase divertente e creativa. Le “drucceras”, le ragazze e le mamme, parenti, comari o semplicemente amiche e vicine di casa, si riunivano in occasione di grandi eventi e festività per preparare i dolci occorrenti. Per i matrimoni, battesimi, cresime, fidanzamenti e ogni ricorrenza religiosa era uso lavorare assieme per dividere la fatica e per creare condivisione e socializzazione. Il più delle volte si usava il forno a legna magari dopo una bella infornata di pane fragrante e il gusto dei dolci veniva esaltato in modo sublime. Le ragazze tra una risata e l’altra imparavano a decorare le pastine con ricami in ghiaccia e noi possiamo immaginare con quale maestria e creatività. Ai giorni nostri possiamo provarci ma certamente  l’abilità che loro acquisirono  è impareggiabile. 

 

PER LA DECORAZIONE : ghiaccia reale

·       30 gr. di albume

·       180 gr. di zucchero a velo

·       7 gocce di limone

Lavorare l’albume con le gocce di limone e 2/3 dello zucchero, anche con le fruste elettriche a bassissima velocità per circa 8/10 minuti. Si ottiene una crema bianca e soffice, a questo punto aggiungere il resto dello zucchero e lavorare ancora per qualche minuto. Coprire subito la superficie della ghiaccia  con della pellicola.

Si utilizza un pochino di ghiaccia in un conetto di carta forno e si decora la pastina con motivi floreali o fitoformi e geometrici. Per chi ha pratica di ricamo, l’arricchimento con i decori in ghiaccia diventa facile in quanto lo si può considerare un vero e proprio ricamo artistico.

Con la pasta di zucchero o di gomma “pasta in croza”, si possono creare minuscole roselline e diversi fiorellini, foglie e uccellini che andranno ad abbellire ulteriormente le pastine.

Ritengo che le roselline in ghiaccia siano ancora più appropriate.

A completamento di tutto ciò veniva usato “s’indoru”: una pratica d’uso della foglia oro che impreziosiva ulteriormente qualcosa di già bello. La raffinatezza di questa utilizzazione di minuscoli ritagli di un foglietto d’oro puro, rende questi dolci dei gioielli preziosi.

Care ragazze sentiamoci tutte “drucceras” e con le nostre amiche torniamo a vivere dei momenti di spensieratezza e allegria che la produzione dei dolci in condivisione e in armonia, può offrire! 

queste sopra sono coperte con "sciroppu a mesu puntu" ma devo migliorarlo ancora, il risultato non mi soddisfa completamente.

queste sono coperte con la glassa della 2^ versione

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